Cucina Calabrese
La cucina calabrese è strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono ai tempi antichi, essendo il risultato di quasi 3.000 anni di storia, dalla Magna Grecia all'Unità d'Italia.
Per esempio a Natale e all'Epifania è usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello e i pani spirituali e così per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, lutti, battesimi etc.) si festeggia sempre con una cena particolare.
Oggi le abitudini non sono così rigide, ma mantengono molte delle antiche usanze.
Caratteristiche
Il cibo dei calabresi negli anni non si è molto modificato, i vari piatti hanno origini diverse sulla base dei popoli che hanno abitato in questa regione, come i Greci e gli Arabi. Ovviamente l'introduzione del peperoncino piccante risale all'epoca successiva alla scoperta delle Americhe, essendo originario del centroamerica.
Rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe (sotto olio e peperoncino), gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sott'olio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati turcheschi.
Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi e sono in crescita la viticoltura e la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio è fertile: melanzane soprattutto e poi pomodori, peperoni, cipolle rosse e fave.
Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro), ma anche dalle paste tradizionalmente fatte in casa.
Primi piatti
* Maccarruni i'casa, i Maccheroni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, vengono modellati intorno ad un filo di zinco e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu'zugu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata.
* Pasta o' fùrnu o Pasta'ncasciata, maccheroni corti conditi con ragù di carne, polpette o salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o mozzarella, oltre che da melanzane fritte e piselli. Vengono incassati ('ncasciàti) in una teglia completando la cottura in forno e conditi con ragù fresco.
* Pasta ca' muddhìca (pasta con la mollica) piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato.
* Fileja o Fhilatierj fatta in casa con il tipico ferretto calabrese. Si abbina ottimamente con la carne di capra.
* Posa (Fagioli)
* Bucatini cu u Stocco.
* Zuppa i cipuddizze, una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simili ai lampascioni pugliesi
Secondi piatti
Carne
* Frittole (cotenna e carne di maiale bollite nel grasso dell'animale),
* Bucalàci (chiocciole, lumache), in alcuni posti chiamati anche Vermituri
* Curcùci,
* u'Sozizzu (Salsiccia calabrese),
* Morzeddhu,
* cervellata,
* Stigghiolata.
Pesce
* il Pesce Spada calabrese si cucina in tantissimi piatti tra cui:
o Piscispata 'rustùtu cu'sarmorìgghiu (Pesce Spada arrostito con sarmoriglio)
o Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla Ghiotta)
o Purpètti i Piscispata (Polpette di Pesce Spada)
* il Pesce Stocco o Stoccafisso, in particolare lo Stocco di Mammola, (incluso nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), che viene cucinato in vari modi, e sono cosiderati tra i piatti tipici più importanti della gastronomia calabrese:
o Stocco alla Mammolese,
o Stocco con funghi,
o Stocco e fagioli,
o Stocco arrostito,
o Melanzane ripiene con lo Stocco.
* Tonno di Reggio "alla bagnarese"
* La "Sardella" (in dialetto "sardedda"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sarda o bianchetto (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.
Verdure
* Mulingiàni a' parmigiana, melanzane alla parmigiana
* Polpette di melanzane
* Melanzane ripiene (Malangiane chine, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste)
* Melanzane a scapece
* Patate 'mpacchiuse
* Pìpi chìni (Peperoni ripieni)
* Gianfùttiri (peperonata) a base di ortaggi, composto da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolte in un unico piatto
* Màccu (Macco) la purea di fave bollite, ridotte a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico.
* Pipi friuti (Peperoni fritti con patate)
* zafarani a rusceddra o zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi (peperoni essiccati durante l'estate, che vengono fritti rendendosi molto croccanti)
Altro
* Crispelle
* Pizza alla reggina
* Panzarotti
* Viscottu a 'capunata (Biscotto di grano "a caponata")
* Soffrittu (Soffritto)
* Zippuli
Salumi
* 'Nduja, tipico salame calabrese estremamente piccante;
* Suppizzatao suprissata (o Sopressata), tipica soppressata calabrese;
* Capicoddhu o capaccuallu,o capaccuaddru (o Capeccuallu), il tipico capocollo calabrese;
* Pancetta (viene fatta con la parte della pancia del maiale, si toglie la pelle e la parte interna composta da carne e grasso viene messa sotto sale per qualche giorno, finito il periodo di salatura la pancetta viene spalmata con senise e pepe nero, arrotolata e legata, e messa a stagionare)
* pizzenti o nduglia (o pezzente), tipico del cosentino, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunta senise per esaltare il sapore e dare un colore tendente al rosso.
* savuzizza o sazizza (salsiccia). si riempie l'intestino tenue con carne magra e grasso di maiale, in alcune zone viene aggiunta anche senise, e si mette a stagionare.
* Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu (guanciale)
Formaggi
* Pecorino Crotonese
* Caciocavallo Silano;
* Pecorino del Monte Poro;
* Caprino della Limina;
* Pecorino del Pollino
Ricotte
* Ricotta affumicata Crotonese;
* Ricotta di capra affumicata di Mammola;
* Ricottone salato;
* Ricotta di capra;
* Ricotta di pecora;
Dolci
* Il gelato calabrese è considerato da molti una vera specialità tipica, rinomati sono infatti:
o il "Gelato artigianale" di Reggio
o la Crema reggina
o il "Tartufo" di Pizzo;
o il "Pezzo duro" di Gioiosa e di Mammola;
* Pignolata, tipico dolce del reggino con glassa bianca e nera di cioccolato e limone (o bergamotto);
* Susumelle, un tipo di biscotti tipici;
* Cuddhuraci(Cudduredda), a pasqua;
* Cururicchi, a natale, dolci fritti di patate;
* 'Nzuddha o Mastazzuolu, a Festa Madonna;
* Dolci farciti con crema di bergamotto;
* Chiacchiere, a carnevale;
* Tartine di sanguinaccio, dolce preparato con il sangue del maiale e il cioccolato;
* Cuzzupa o Guta, dolce pasquale;
* La Cupeta, torrone tipico di Montepaone (CZ), preparato con miele, sesamo e vino cotto.
* Petrali, biscotti di pastafrolla farciti con fichi, noci, mandorle, buccia di arancia e di mandarino;
* Stomatico biscotto secco di zucchero caramellato, farina, olio, chiodi di garofano e cannella;
* Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle.
* Tartufo di pizzo gelato al gusto di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma richiama il tartufo
* Cannarìculi, biscotti della tradizione natalizia al vino cotto e miele
* Giuggiulèna, fatta di sementi, mandorle e miele
* Nacatole, dolci tradizionali
* Pitta di San Martino
Pane e farinacei
* Pan'i Ranu, pane casereccio di Seminara
* Pitta e Lestopitta, tipi di pane dell'area grecanica
* Pitta farcita
* "Pane pizzata" (pane di mais) tipico di Mammola
* Sguta (pane pasquale)
Frutta tipica
* Arance
* Bergamotti
* Clementine
* Limoni
* Mandarini
* Cedro
* Anona
Vini
La Calabria, un tempo chiamata "Enotria" (terra del vino), è particolarmente ricca di vini dal sapore tipicamente meridionale, alcuni vigneti risalgono infatti all'antichità, quando i coloni greci portarono i vitigni dalla madrepatria, cominciando a produrre il vino che ancora oggi viene da questa terra.
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari, in collaborazione con la Regione Calabria, ha riconosciuto 271 prodotti calabresi come "tradizionali"
Bevande
* Romanella, gassosa tipica al limone
* Gassosa al caffè gassosa al gusto di caffè
* Cedrata bibita ricavata dal cedro
Liquori
* Amaro dell'Abate
* Vecchio Amaro del Capo
* Bergamino (liquore di bergamotto)
* Liquirice (liquore alla liquirizia)
* Liquore di Cedro
* Pollino
* Limoncello
* Zagara
* Calabrisella
* More di gelso
* Liquore al mandarino
* Nocino
* Paesanella (forte grappa)
Prodotti DOP e IGP
* Bergamotto di Reggio Calabria DOP
* Capocollo di Calabria DOP
* Cipolla Rossa di Tropea IGP
* Clementine di Calabria IGP
* Pancetta di Calabria DOP
* Salsiccia di Calabria DOP
* Soppressata di Calabria DOP
