Cucina Calabrese

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view post Posted on 10/5/2009, 21:04
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Reggio Calabria

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Cucina Calabrese

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La cucina calabrese è strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono ai tempi antichi, essendo il risultato di quasi 3.000 anni di storia, dalla Magna Grecia all'Unità d'Italia.

Per esempio a Natale e all'Epifania è usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello e i pani spirituali e così per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, lutti, battesimi etc.) si festeggia sempre con una cena particolare.

Oggi le abitudini non sono così rigide, ma mantengono molte delle antiche usanze.


Caratteristiche

Il cibo dei calabresi negli anni non si è molto modificato, i vari piatti hanno origini diverse sulla base dei popoli che hanno abitato in questa regione, come i Greci e gli Arabi. Ovviamente l'introduzione del peperoncino piccante risale all'epoca successiva alla scoperta delle Americhe, essendo originario del centroamerica.

Rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe (sotto olio e peperoncino), gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sott'olio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati turcheschi.

Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi e sono in crescita la viticoltura e la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio è fertile: melanzane soprattutto e poi pomodori, peperoni, cipolle rosse e fave.

Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro), ma anche dalle paste tradizionalmente fatte in casa.


Primi piatti

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* Maccarruni i'casa, i Maccheroni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, vengono modellati intorno ad un filo di zinco e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu'zugu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata.
* Pasta o' fùrnu o Pasta'ncasciata, maccheroni corti conditi con ragù di carne, polpette o salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o mozzarella, oltre che da melanzane fritte e piselli. Vengono incassati ('ncasciàti) in una teglia completando la cottura in forno e conditi con ragù fresco.

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* Pasta ca' muddhìca (pasta con la mollica) piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato.

* Fileja o Fhilatierj fatta in casa con il tipico ferretto calabrese. Si abbina ottimamente con la carne di capra.
* Posa (Fagioli)
* Bucatini cu u Stocco.
* Zuppa i cipuddizze, una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simili ai lampascioni pugliesi


Secondi piatti

Carne

* Frittole (cotenna e carne di maiale bollite nel grasso dell'animale),
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* Bucalàci (chiocciole, lumache), in alcuni posti chiamati anche Vermituri
* Curcùci,
* u'Sozizzu (Salsiccia calabrese),
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* Morzeddhu,
* cervellata,
* Stigghiolata.

Pesce

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* il Pesce Spada calabrese si cucina in tantissimi piatti tra cui:
o Piscispata 'rustùtu cu'sarmorìgghiu (Pesce Spada arrostito con sarmoriglio)
o Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla Ghiotta)
o Purpètti i Piscispata (Polpette di Pesce Spada)

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* il Pesce Stocco o Stoccafisso, in particolare lo Stocco di Mammola, (incluso nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), che viene cucinato in vari modi, e sono cosiderati tra i piatti tipici più importanti della gastronomia calabrese:
o Stocco alla Mammolese,
o Stocco con funghi,
o Stocco e fagioli,
o Stocco arrostito,
o Melanzane ripiene con lo Stocco.
* Tonno di Reggio "alla bagnarese"
* La "Sardella" (in dialetto "sardedda"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sarda o bianchetto (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.

Verdure

* Mulingiàni a' parmigiana, melanzane alla parmigiana
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* Polpette di melanzane
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* Melanzane ripiene (Malangiane chine, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste)
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* Melanzane a scapece
* Patate 'mpacchiuse
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* Pìpi chìni (Peperoni ripieni)
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* Gianfùttiri (peperonata) a base di ortaggi, composto da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolte in un unico piatto
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* Màccu (Macco) la purea di fave bollite, ridotte a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico.
* Pipi friuti (Peperoni fritti con patate)
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* zafarani a rusceddra o zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi (peperoni essiccati durante l'estate, che vengono fritti rendendosi molto croccanti)


Altro

* Crispelle
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* Pizza alla reggina
* Panzarotti
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* Viscottu a 'capunata (Biscotto di grano "a caponata")
* Soffrittu (Soffritto)
* Zippuli
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Salumi

* 'Nduja, tipico salame calabrese estremamente piccante;
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* Suppizzatao suprissata (o Sopressata), tipica soppressata calabrese;
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* Capicoddhu o capaccuallu,o capaccuaddru (o Capeccuallu), il tipico capocollo calabrese;
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* Pancetta (viene fatta con la parte della pancia del maiale, si toglie la pelle e la parte interna composta da carne e grasso viene messa sotto sale per qualche giorno, finito il periodo di salatura la pancetta viene spalmata con senise e pepe nero, arrotolata e legata, e messa a stagionare)
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* pizzenti o nduglia (o pezzente), tipico del cosentino, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunta senise per esaltare il sapore e dare un colore tendente al rosso.
* savuzizza o sazizza (salsiccia). si riempie l'intestino tenue con carne magra e grasso di maiale, in alcune zone viene aggiunta anche senise, e si mette a stagionare.
* Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu (guanciale)
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Formaggi

* Pecorino Crotonese
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* Caciocavallo Silano;
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* Pecorino del Monte Poro;
* Caprino della Limina;
* Pecorino del Pollino

Ricotte

* Ricotta affumicata Crotonese;
* Ricotta di capra affumicata di Mammola;
* Ricottone salato;
* Ricotta di capra;
* Ricotta di pecora;
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Dolci

* Il gelato calabrese è considerato da molti una vera specialità tipica, rinomati sono infatti:
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o il "Gelato artigianale" di Reggio
o la Crema reggina
o il "Tartufo" di Pizzo;
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o il "Pezzo duro" di Gioiosa e di Mammola;
* Pignolata, tipico dolce del reggino con glassa bianca e nera di cioccolato e limone (o bergamotto);
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* Susumelle, un tipo di biscotti tipici;
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* Cuddhuraci(Cudduredda), a pasqua;
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* Cururicchi, a natale, dolci fritti di patate;
* 'Nzuddha o Mastazzuolu, a Festa Madonna;
* Dolci farciti con crema di bergamotto;
* Chiacchiere, a carnevale;
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* Tartine di sanguinaccio, dolce preparato con il sangue del maiale e il cioccolato;
* Cuzzupa o Guta, dolce pasquale;
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* La Cupeta, torrone tipico di Montepaone (CZ), preparato con miele, sesamo e vino cotto.
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* Petrali, biscotti di pastafrolla farciti con fichi, noci, mandorle, buccia di arancia e di mandarino;
* Stomatico biscotto secco di zucchero caramellato, farina, olio, chiodi di garofano e cannella;
* Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle.
* Tartufo di pizzo gelato al gusto di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma richiama il tartufo
* Cannarìculi, biscotti della tradizione natalizia al vino cotto e miele
* Giuggiulèna, fatta di sementi, mandorle e miele
* Nacatole, dolci tradizionali
* Pitta di San Martino

Pane e farinacei

* Pan'i Ranu, pane casereccio di Seminara
* Pitta e Lestopitta, tipi di pane dell'area grecanica
* Pitta farcita
* "Pane pizzata" (pane di mais) tipico di Mammola
* Sguta (pane pasquale)


Frutta tipica

* Arance
* Bergamotti
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* Clementine
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* Limoni
* Mandarini
* Cedro
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* Anona
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Vini

La Calabria, un tempo chiamata "Enotria" (terra del vino), è particolarmente ricca di vini dal sapore tipicamente meridionale, alcuni vigneti risalgono infatti all'antichità, quando i coloni greci portarono i vitigni dalla madrepatria, cominciando a produrre il vino che ancora oggi viene da questa terra.


Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari, in collaborazione con la Regione Calabria, ha riconosciuto 271 prodotti calabresi come "tradizionali"

Bevande

* Romanella, gassosa tipica al limone
* Gassosa al caffè gassosa al gusto di caffè
* Cedrata bibita ricavata dal cedro


Liquori

* Amaro dell'Abate
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* Vecchio Amaro del Capo
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* Bergamino (liquore di bergamotto)
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* Liquirice (liquore alla liquirizia)
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* Liquore di Cedro
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* Pollino
* Limoncello
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* Zagara
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* Calabrisella
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* More di gelso
* Liquore al mandarino
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* Nocino
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* Paesanella (forte grappa)

Prodotti DOP e IGP

* Bergamotto di Reggio Calabria DOP
* Capocollo di Calabria DOP
* Cipolla Rossa di Tropea IGP
* Clementine di Calabria IGP
* Pancetta di Calabria DOP
* Salsiccia di Calabria DOP
* Soppressata di Calabria DOP

 
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al_87_rm
view post Posted on 10/5/2009, 21:46




Quanti buoni piatti!!!

I primi sono buonissimi, mi è capitato di assaggiarne qualcuno, sia pasta con la mollica sia i Fileja (buonissimi cn il sugo di melanzane) ma quello che più preferisco è la parmigiana ... e ancjhe le polpette di melanzana!!! La melanzana mi piace tantissimo!!! e poui anche la salsiccia calabrese (ovviamente piccnate) e la Nduja

Mi sta venendo fame al pensiero!!! :lol:
 
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view post Posted on 10/5/2009, 22:12
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A me invece piacciono moltissimo i maccheroni e gli gnocchi,sempre con il pomodoro però,troppo buoni :wub:

Pasta con la mollica a me invece non piace sai?! Sa di nulla :huh: (almeno per me) :lol: Sia pasta con la mollica ke pasta aglio e olio <_<

Le polpette a casa mia si mangiano spesso,però visto ke a noi non piace molto con le melanzane, mia madre le fa con il macinato,ogni tanto ci aggiunge anche la provola e il p.cotto :wub:

AAAAA :woot: :woot: la salsiccia calabrese è il massimo :wub: anche se io preferisco quella di campobasso :wub: La trovo + casereccia,anche perkè dipende sempre ki la fa e come la fa,quanto la fa seccare,dove,ecc...Quella ke faceva mia nonna era il massimo.Buonissima e anke morbida :wub:
Poi c'è anche il capicollo :wub: anche quello buonissimo :wub:
Quando vado alla bottega do sempre una sbirciatina sia ai capicolli ke alle sopressate :lol: :wub:

Le frittole poi :wub: Qui le fanno in quasi tutte le macellerie una volta a settimana,ci mettono ore e ore per farle :wub: Non sembrano,ma sono buone.L'odore anke è buono :wub: Io però mangio solo la carne,la cotenna no ...
 
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al_87_rm
view post Posted on 10/5/2009, 23:12




Bè sì anche i maccheroni e gli gnocchi nn sn niente male... la pasta cn la mollica nn è male, solo che ne devei manhgiare poca xkè (almeno a me mi stufa dopo un po', io l'aromatizzo anche cn dell'acciuga mmm)... la pasta aglio e olio nn la mangerei mai, me l'aglio fa schifo!!! :lol:

Anche mamma spesso fa le polpette di macinato e ci mette il formaggio... quyelle di melanazane nn le fa quasi ami xkè dice che c vuiole del tempo, quando ne ho voglia mi tocca sempre farmele da solo!!!
 
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view post Posted on 11/5/2009, 16:30
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Anche mamma spesso fa le polpette di macinato e ci mette il formaggio... quyelle di melanazane nn le fa quasi ami xkè dice che c vuiole del tempo, quando ne ho voglia mi tocca sempre farmele da solo!!!

A me questo succede con i dolci invece :lol: soprattutto con le crepes :wub: fortuna però ke sono sbrigative :lol:

Pasta con la mollica assieme alle acciughe?! :o:
Si infatti come pasta stufa. Già quando kiedo a mia madre cosa cucina e lei mi risponde: pasta con la mollica ...uno sconforto :unsure: preferisco farmi una tazza di latte :lol:

La pasta con la mollica,visto ke non mi piace molto,ogni tanto la faccio fritta.Dopo averla cucinata e condita,invece di metterla nel piatto la metto in una padella e la cucina come se fosse una frittata,così si arrostisce bene bene ed è più saporita :wub:

Oppure la volto a pasta fritta,ke si prepara come se fosse una frittata di patate,però invece delle patate c'è la pasta.
Uova,p.cotto o salame o entrambi,formaggio,olio tutto mischiato assieme alla pasta e poi dritta in pentola ad arrostire,una delizia soprattutto con gli spaghetti o le pennette :wub:

Pasta aglio e olio poi...altro ke sconforto <_< per me è semplice pasta cucinata e messa nel piatto (ke poi si potrebbe evitare di sporcare il piatto e mangiarla direttamente in pentola,visto ke è pasta condita con il nulla :lol: :lol: ) bah... -_-
 
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al_87_rm
view post Posted on 11/5/2009, 19:03




Se mi capita e se mi ricordo proverò il tuo consiglio d farla fritta!!! Sembra buona mmm
 
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view post Posted on 11/5/2009, 19:11
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Vai tranquillo ke è ottima XD Se ti capita di fartela,ricordati di aggiungerci o la salame o il p.cotto,così è ancora + buona XD
 
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al_87_rm
view post Posted on 11/5/2009, 19:15




Quindi se ho capito bene procedi allo stesso modo della pasta cn la mollica e poi c aggiungi le uova e la pnacetta o il prosciutto e la fai cuocere in padella da tt e 2 i lati cm se fosse una frittata?
 
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view post Posted on 11/5/2009, 19:22
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Esatto ;)
Tu,mentre ti cucini la pasta,in una scodella ci metti le uova (se sei solo tu a mangiarla ne basta uno altrimenti due),il formaggio,pancetta o qualke altro affettato,poi ci metti anke la mollica e giri tutto l'impasto.Poi quando è pronta la pasta la scoli e poi la metti assieme a questi ingredienti,la giri per bene e poi la metti in padella e la friggi come una frittata si :wub:
 
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PowerX1
view post Posted on 15/10/2013, 14:19




buono umm

ho appetito ormai
 
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